L’objet de cette thèse est d’expliquer la localisation de la gastronomie française à l’aide d’un concept de district gastronomique, en définissant celui-ci comme un type particulier de district industriel et / ou culturel. Après avoir construit la notion de district gastronomique, nous en étudions deux formes principales.
En effet, nous identifions deux types de districts gastronomiques, selon la provenance des approvisionnements en inputs gastronomiques (et par conséquent selon le type de patrimoine(s) utilisé(s)) : le district gastronomique s’appuyant sur un patrimoine gastronomique régional et populaire, symbolisé par le modèle lyonnais ; et le district gastronomique s’appuyant sur un patrimoine gastronomique aristocratique, issu de la cuisine de la Cour, et organisé en fonction du patrimoine culturel local, basé sur le modèle parisien. L’origine des matières premières nécessaires aux chefs induit des relations différentes avec les patrimoines locaux et une organisation différente à l’intérieur du district...
Le but de ce travail est de produire une analyse de deux districts gastronomiques français. Celle-ci pourra ensuite être utilisée pour l’étude d’autres districts, ainsi que pour l’identification d’autres types de districts gastronomiques.